Wir sind im Flachland. Das Wetter ist schön. Keine Arbeit in der Gärtnerei, da die grossen Geranium-Aktionen erst nächste Woche anlaufen. Gelegenheit also, um die Bärlauchernte für dieses Jahr einzufahren!

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Vorab eine Zusammenfassung der Beschreibung aus Wikipedia:

Beschreibung

Der Bärlauch ist eine ausdauernde krautige Pflanze, und erreicht eine Wuchshöhe von etwa 20 bis 50 Zentimetern und sein Geruch ist typisch Lauchartig. Die Blütezeit liegt zwischen April und Mai.

Verbreitung

Der Bärlauch kommt in Höhenlagen von Meereshöhe bis in 1900 Meter Höhe (Voralpen) vor. Er ist häufig und findet sich teils in großen Beständen in schattigen, feuchten und humusreichen Auwäldern und Laubwäldern, in Auen, Schluchten, unter Sträuchern oder an Bächen.

Der Bärlauch ist ein Nährstoffzeiger, schätzt tiefgründige und humose, lockere, anhaltend feuchte Böden. Bevorzugte Waldgesellschaften sind Ahorn-, Eschen-, Eichen- oder Ulmen-Mischwälder.

Nutzung

Bärlauch in der Küche

Der Bärlauch ist eine altbekannte Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze. Die Pflanze ist zwar komplett essbar, genutzt werden aber vorwiegend die Blätter oft auch mit den Stängeln, frisch als Gewürz, für Dip-Saucen, Kräuterbutter und Pesto oder ganz allgemein als Gemüse in der Frühjahrsküche. Durch Milchsäuregärung erzeugter Bärlauch-Gimchi kann auch für viele Monate haltbar bleiben.

Durch Hitzeeinwirkung werden die schwefelhaltigen Stoffe verändert, wodurch der Bärlauch viel von seinem charakteristischen Geschmack verliert. Daher wird Bärlauch meist roh und klein geschnitten unter Salate oder andere Speisen gemischt. Im Frühjahr kann Bärlauch auch den Schnittlauch oder das Zwiebelkraut ersetzen.

Verwechslungsgefahr mit Giftpflanzen

Bärlauch wird beim Sammeln immer wieder mit dem Maiglöckchen, den im Frühjahr austreibenden Blättern der Herbstzeitlosen oder den meist ungefleckten Blättern jüngerer Pflanzen des Gefleckten Aronstabs verwechselt. Diese drei Pflanzen sind äußerst giftig, und es kommt immer wieder zu teils tödlichen Vergiftungen.

Medizinische Nutzung

Im Mittelalter wurde Bärlauch als Herba Salutaris bezeichnet und als Arznei- und Nahrungspflanze genutzt. Ihm wurden unheilabwehrende Eigenschaften zugeschrieben.

In der Volksmedizin wird der Bärlauch heute bei Magen-Darmstörungen eingesetzt. Auch in der Naturheilkunde kommt Bärlauch als Heilmittel oft zur Anwendung. Die Heilwirkung ist den zahlreichen in ihm enthaltenen, überwiegend schwefelartigen ätherischen Ölen zuzuschreiben, die sich positiv auf Verdauung, Atemwege, Leber, Galle, Darm und Magen auswirken. Des Weiteren ergibt sich eine effektive Heilwirkung bei Arteriosklerose, Bluthochdruck und Darmerkrankungen. Zudem wirkt er Stoffwechsel anregend und wirkt sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus und hilft zudem bei Wurmbefall.

Bärlauch Sammeln und Verarbeiten

Beim Sammeln vom Bärlauch ist stets Vorsicht geboten! Ein interessanter Artikel über die Verwechslungsgefahr mit seinen tödlichen Doppelgängern findet sich in dem Beitrag auf Experiment Selbstversorgung von Lisa. Und genauso umfangreich ist die Beschreibung im Heilkräuterlexikon.

Die Sendung Einstein auf SRF hat dem Bärlauch ebenfalls ein Video gewidmet und beschreibt darin die Eigenschaften und weist auf die Verwechslungsgefahren mit der Herbstzeitlosen hin:

Beim Bärlauch Sammeln im Wald

Verarbeitung

Zur Konservierung von Bärlauch ist das sogenannte und viel zitierte Pesto ideal! Es macht ihn für ein Jahr als Nahrungs- und Heilmittel haltbar und so können wir den Frühling auch im Herbst auf unserem Teller geniessen. Früher war Bärlauch ein Saisonprodukt und ausschliesslich frisch aus dem Wald geholt zu gebrauchen.

Bärlauchpaste

Für die weitere Verarbeitung haben wir uns jedoch dazu entschlossen, kein Pesto, sondern “nur” eine simple Bärlauchpaste zu machen. Also lediglich Bärlauch mit ein wenig Salz und Öl. Das hat den Vorteil, dass sich so eine Paste länger hält als ein Pesto mit den Nüssen und / oder Pinienkernen, da diese leicht ranzig werden. Zudem kann die Paste vielseitiger verwendet werden. Z.Bsp. für Salate, Teigwaren, Aufläufe…

Will man dann trotzdem noch ein Pesto, hat man die Paste ohne grossen Aufwand superschnell mit Nüssen und evtl. Käse vermischt und voilà: fertig ist das gewünschte Bärlauch-Pesto.

Zutaten

• Bärlauch
• Öl
• Salz
• Pürierstab / Cutter / Wiegemesser

Zubereitung

Den gesammelten Bärlauch haben wir zu Hause erst mal kurz abgespült und zum Abtropfen in der Sonne ausgebreitet.

Nach dem Abtropfen die Einmachgläser abkochen und unterdessen den Bärlauch mit dem Wiegelmesser fein hacken.

Dann wird der soeben gehackte Bärlauch unter Zuhilfenahme des Pürierstabes mit Öl und Salz zu einer Paste püriert. Das Salz nach Belieben abschmecken -> daran denken, dass Salz auch ein gutes Konservierungsmittel ist!

Anschliessend einfach noch in die Gläser abfüllen et voilà: Fertig ist die Bärlauchpaste.

Bärlauch – Kräutersalz

Etwa ein drittel der gesammelten Bärlauch-Blätter verwenden wir, um daraus ein frisches Kräutersalz herzustellen. Man kann natürlich auch noch weitere frischgepflückte Frühlingskräuter dazugeben. Z.Bsp. junge Brennesseltriebe, Knoblauchrauke oder Sauerampfer.

Zutaten

• Bärlauch
• Salz
• Pürierstab / Cutter / Wiegemesser

Zubereitung

Die gewaschenen und abgetropften Blätter grob schneiden, in ein Gefäss geben und anschliessend etwa die gleiche Menge Salz dazugeben. Das Zerkleinern mit dem Cutter hat nicht wirklich gut funktioniert, weshalb wir auf das Wiegemesser umgestiegen sind. Das Ganze dann richtig gut “shreddern”, nochmals von Hand durchkneten und auf einem Backpapier ausreiben. Anschliessend ein paar Tage an der Luft (evtl. auch in der Nähe eines Ofens) gut trocknen lassen. Nochmals von Hand fein verreiben; dann abfüllen.

Bärlauch – Links:

Eine Hand voll Links zum Thema Bärlauch allgemein und Bärlauch in der Küche:

• Herbula
• Kräuterfrau
• Doktor Eisenbarth

Fazit

Beim Sammeln immer darauf achten, dass sich keine Verwechslungen ergeben (man sollte generell beim Sammeln von Kräutern oder anderen Zutaten für die Zubereitung von Mahlzeiten an das alte Sprichwort denken: “Wer rafft, vergiftet sich; IMMER”).

Bärlauch  schmeckt gut, ist gesund und lässt sich einfach weiter verarbeiten, um so bis im nächsten Frühling auf dem Speiseplan zur Verfügung zu stehen. Er ist ideal, um entweder frisch als Salat oder Beilage oder aber eingemacht als Pesto, Paste oder Salz genossen zu werden.

Welches sind Eure Bärlauch-Rezepte und wie macht ihr das mit dem Einmachen? Über weitere Tips und neue Ideen würden wir uns freuen!

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